L’histoire de l’hôtellerie et de la restauration est un vaste sujet, passionnant et complexe. Locomotive de l’économie dans tous les pays, ce secteur représente en moyenne 8 % d’emplois directs et indirects, c’est dire l’importance du secteur en Europe comme partout dans le monde.
La branche de l’hôtellerie, de la restauration et du tourisme (HRT) est celle qui connaît la plus forte croissance mondiale au début des années 2000, en particulier grâce aux flux du tourisme international. Nous avons célébré en 2020 les 50 ans d’existence de l’Horesca au Luxembourg.
Le Magazine Horesca est une publication mensuelle officielle des hôteliers, restaurateurs et cafetiers du Grand-Duché de Luxembourg pour tous les métiers de bouche.
Juste avant l’épidémie du Covid-19, le Luxembourg comptait 3.000 entreprises et 20.000 salariés, soit 6 % du produit intérieur brut (PIB)
Si nous ne pouvons citer tous les hôtels et les restaurants car très nombreux, le modèle de l’Hôtel Le Royal inauguré en 1984 mérite de l’être : c’est le seul hôtel au Luxembourg faisant partie des « The Leading Hotels of the World » rassemblant 375 hôtels de luxe dans 75 pays dans le monde. Mérite d’être citée aussi, l’association « Les Clefs d’Or Luxembourgeoises » dont le Président, M. Simon Delcomminette est aussi Chef Concierge de l’hôtel Le Royal avec une devise « Ce que le client veut, Concierge le peut ».
- Delcomminette est ainsi l’Ambassadeur des hôtels du pays avec le Magazine – Concierge Les Clefs d’Or – qui présente les services les plus soignés et les restaurants les plus gourmands du Luxembourg dont la célèbre Cheffe de cuisine luxembourgeoise, Léa Linster.
Léa Linster est restauratrice à Frisange, 1 étoile au Guide Michelin depuis 1987. Elle est la seule femme au monde à ce jour à avoir remporté le prestigieux concours gastronomique le « Bocuse d’OR » en 1989, une fierté pour notre pays.
Malgré cette excellence, le secteur Horesca manque aujourd’hui au Luxembourg de main-d’œuvre qualifiée. Le rythme soutenu de la charge de travail, les horaires fractionnés, les astreintes le week-end et pendant les jours fériés peuvent expliquer cette pénurie.
C’est un obstacle au développement et au succès du secteur Horesca au Luxembourg.
Malgré ces contraintes, j’ai été passionné par ce secteur et par mes activités pendant 15 ans au sein du Palace Le Ritz, place Vendôme à Paris et 35 ans au Luxembourg.
Ce secteur a une histoire riche, jalonnée de noms célèbres qui m’ont inspiré durant toute ma carrière. J’en citerai seulement deux,
- C’est le tout premier cuisinier à porter le titre de chef de cuisine et de chef pâtissier, Antonin Carème (1783-1833) surnommé Le roi des chefs et le chef des rois
- Auguste Escoffier (1846-1935), père de la cuisine moderne qui révolutionne l’organisation au sein des cuisines des restaurants d’exception en créant les brigades, en ordonnant les activités afin de lisser les « coups de feu ». Sa rencontre avec l’hôtelier suisse César Ritz en 1884 donnera naissance aux règles de l’hôtellerie de luxe et des palaces encore valables aujourd’hui.
L’art du management dans le secteur Horesca ou quelques conseils à partager
Mobiliser pour gagner, c’était ma devise dès mes premières responsabilités.
Voici mes 5 règles d’or de ce métier.
Règle n°1 : La bonne gestion du personnel
C’est la clef pour une entreprise prospère. Il faut obtenir l’adhésion des collaborateurs dont l’objectif premier est la satisfaction du client. Le souci du détail en restauration est capital et la passion du client est mobilisatrice pour toute la brigade de cuisine et l’équipe de salle. C’est le client qui décide de la réussite de l’entreprise. S’il travaille en solitaire, un dirigeant d’entreprise dans le secteur Horesca ne parviendra jamais à tout faire dans les règles de l’art et dans les délais raisonnables, en particulier dans la restauration.
Règle n°2 : La règle des 4 C
C’est la règle qui résume l’hôtellerie de luxe et la gastronomie : à savoir la prise de Contact (c’est l’accueil du Client) la prise en Charge et la Continuation (ce sont les prestations de service parfaites) et enfin la Prise de Congé (c’est le départ du Client aussi important que l’accueil).
Règle n°3 : l’attitude
Votre attitude a un impact sur vos employés et votre entreprise : maîtrise de votre manière de parler, de vous comporter et de diriger votre équipe. Affronter la réalité telle qu’elle est et non telle qu’elle était ou que vous souhaiteriez qu’elle soit. Soyez franc avec tout le monde, ouvrez la voie. Soyez prêt à accepter les points de vue les plus inattendus et surtout à les intégrer à votre style de management.
Règle n°4 : Anticiper et préparer
C’est bien connu dans notre profession, une bonne mise en place, aussi bien en cuisine que dans la salle est la moitié du travail. La qualité est le combat de tous qui fait appel au meilleur de chacun et à la solidarité de toute l’équipe pour satisfaire le client en toutes circonstances. L’œnologie est intimement liée à La Gastronomie, l’art de bien servir les vins à la bonne température avec un accord parfait avec les mets. Les sommeliers ont pour mission de coordonner avec le maître d’hôtel, la cuisine, le service des plats et de tenir compte des goûts du client et de son budget. Recevoir un client, c’est se charger de son bonheur.
Règle n°5 : l’Enthousiasme
Votre enthousiasme, c’est donner envie !
L’excellence dans la restauration, est de partager son expérience avec l’enthousiasme de la conviction, c’est travailler avec acharnement, agir avec courage et persévérer dans l’attitude.
Un client est la personne principale de notre entreprise, il ne dépend pas de nous, c’est nous qui dépendons de lui, il donne un sens et un but à notre travail, notre mission consiste à réaliser ses désirs pour ne jamais le décevoir.
J’invite et j’encourage les jeunes qui souhaitent entreprendre une profession dans le secteur Horesca de bien réfléchir avant de choisir leur métier. Je fais notamment référence au philosophe chinois Confucius qui a basé sa doctrine et ses recommandations, il y a 25 siècles déjà avec, en particulier, cette citation bien connue de tous et toujours valable de nos jours :
« Choisissez un travail que vous aimez et vous n’aurez pas à travailler un seul jour de votre vie »
Michel Boufassa – Mentor secteur Horesca BML asbl.
